肇庆人的餐桌 可以说是发挥到了极致 对“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的追求 肇庆人的餐桌 “三黄”“三短”“两细” ——封开杏花鸡 杏花鸡是广东名鸡之一，因产于封开县杏花镇而得名，当地人称“米仔鸡”。杏花鸡的养殖历史有1100年，清代被列为贡品。 传说，唐代时状元莫宣卿把杏花鸡带到京城给皇帝和大臣享用，由于味道极为鲜美，龙颜大悦，此后宴请必备杏花鸡，“无鸡不成宴”的典故也是由此传开。 杏花鸡的外貌特征为“三黄”（羽黄、嘴黄、脚黄）、“三短”（颈短、身短、脚短）、“两细”（头细、肢细）；体形细小、体质结实、结构匀称；骨细皮薄、肌纤细嫩，以皮脆肉滑、味道鲜美著称。 杏花鸡（谢京中 摄） 杏花鸡往往采用白切、豉油、盐焗等粤菜经典烹饪方法制作成各种美味佳肴，其中白切最能体现杏花鸡特有的鲜滑美味。2018年3月，杏花鸡成为国家地理标志保护产品，产地范围包括肇庆市封开县杏花、长岗、平凤、江川、江口等16个镇。 白切杏花鸡（肇庆市地方志办供图） 皮酥肉嫩、咸香入骨 ——四会茶油鸡 茶油鸡是四会市的特色美食，原产地豆镇。四会有用野山茶油烹饪的习惯。野山茶油富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，沸点高，用来煎、炸、蒸、煮、焖，都不容易糊，是较为上乘的植物油。用野山茶油烹饪而成的茶油鸡，皮酥肉嫩、咸香入骨、鲜滑无腥味。 茶油鸡（张雄邦 摄） 制作茶油鸡方法有多种，其中一种是待油小滚时，把用茶油和盐等调好味的鸡以竹枝横架于锅上，频频以小勺浇至熟，每每得花上两三个小时。还有比较快捷的一种方法是用特别定制的炉具烘，大火加热，靠茶油的热量将鸡熏熟，一次能熏两至三只鸡。 四会茶油鸡（图片来源于网络，版权归原作者所有） 鲜甜如蜜、嫩滑如玉 ——清蒸麦溪鲤、文㞧鲤 在粤菜里，最简单也最高深的菜式莫过于一道蒸鱼：清蒸鱼肉香味美，营养流失少，操作方法简单，适合家庭烹饪，但要把简单的菜式做成非同凡响的美味，也考验着食材、做法以及大厨的手艺。鲤鱼常见的做法是红烧，但游到了广东，还是得上锅清蒸，肇庆的清蒸麦溪鲤、清蒸文㞧鲤，就是其中的佼佼者。 麦溪鲤 清蒸麦溪鲤（肇庆市高要区大湾镇政府办公室供图） 清蒸麦溪鲤是肇庆的特色美食。据清宣统《高要县志》载:“大湾之白溪麦塘鲤鱼尤有名，银鳞软骨，其肥美诚绝无仅有。”另有诗形容麦溪鲤“两边金线串银鳞，鱼骨含玉腹满膏；头短缩膊肉嫩滑，味佳旺血兼养颜”。 麦溪鲤（肇庆市高要区大湾镇政府办公室供图） 麦溪鲤头细嘴小，肩高膊隆，腹圆身肥，浑身柔软而有光泽，鳞片银白色，鱼身两侧有3条光闪闪的金线由鳃部一直延伸到尾部。麦溪鲤重量一般为0.8-1.0千克，鱼肉富含脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量达61.04%，清蒸的麦溪鲤甘香可口无腥味，是“鲜甜如蜜，嫩滑如玉、肥而不腻”的美味。 文㞧鲤 清蒸文㞧鲤（肇庆市鼎湖区地方志办供图） 清蒸文㞧鲤亦是肇庆的特色美食。宣统《高要县志》有“沙浦之文㞧塱鲤鱼之肥美”以及“高要有三大名鲤，一区之上榄，三区之麦塘、白溪，六区之文㞧塱为最著名，特别是文㞧之鲤。两边皆有金线三道，销售于羊城尤多”的记载。 文㞧鲤产于肇庆市鼎湖区沙浦镇典三村的文㞧塱，以在塱塘生长的芡实、茆草、野生马蹄、稻草等水生植物为食，具有嘴短耸膊、嘴两边有线串、银鳞、身柔软、肉白、骨含珠、内脏小、膏满腹等特点。中秋节过后的文㞧鲤特别肥美，正是品尝的最好时节。文㞧鲤以清蒸为主，清蒸时鱼皮向下，鱼内肉向上，不用放姜葱，少放或不放油，这样的文㞧鲤鱼味突出，鱼鳞爽滑，不会腻口。 捕捞文㞧鲤（鼎湖区地方志办供图） 2008年，文㞧鲤养殖基地获农业部颁发的无公害(水产)产地认证；2014年2月，文㞧鲤成为国家地理标志保护产品；2016年，沙浦镇典三文㞧鲤专业合作社生产的文㞧牌文㞧鲤成为广东省名牌产品。 文㞧鲤（鼎湖区地方志办供图） 制作单位：广东省人民政府地方志办公室、肇庆市人民政府地方志办公室
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