台山海域面积广阔，海岸线、岛岸线总长度近700千米，是广东省乃至全国著名的渔业大市，水产品总量位居全国县级市前列，主要经济鱼、虾、蟹、贝类就多达100多种。众所周知，海产品不易保存，特别是在没有现代保鲜设备的年代，出海捕鱼的渔民们为了将自己捕来的鱼虾保存好，摸索出了腌制晒干、制成酱料调味等方法，这就有了台山广海咸鱼和台山虾酱。
台山广海咸鱼
广海镇是台山主要的水产品集散地之一。广海咸鱼历史悠久，在海内外享有盛名，多年以来，深受消费者喜爱。在台山众多名优土特产中，出自广海镇的台山咸鱼可谓闻名遐迩，无论是归国回乡的华侨、华人，还是来自各地游客，都把其作为首选“手信”。
姜丝蒸台山咸鱼（广海镇人民政府供图）
广海镇濒临南海，水陆交通方便，海岸线长21千米，有丰富的海产资源，历来是鱼米之地。这里的居民聚水而居，既耕种，又渔获。广海居民渔获之余，或晾干、或用盐腌制，以备不时之需，或出售补作家计之用。据传，广海地区自建成以来就有制作咸鱼的传统，制作工艺流传至今已有600多年的历史。
腌制咸鱼（广海镇人民政府供图）
传统的台山咸鱼是“咸干咸鱼”，有“梅香”和“实肉”两种，其中梅香咸鱼，肉质松软，咸中带香；实肉咸鱼肉质结实、成片，咸而鲜。 梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1~2天，再加盐腌制7~8天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。
晾晒咸鱼（广海镇人民政府供图）
台山咸鱼一直是台山人餐桌上的常客，渔民们充分利用广海渔港的有利条件，将咸鱼加工迅速发展起来，加工户一度发展到100多家，年加工量近1万吨，成品销往全国各地，打造出 “广海咸鱼”这个“金字招牌”。为进一步扩大台山广海咸鱼的知名度，台山市投入大量资金在广海镇建成了占地100亩的咸鱼专业加工区，打造“咸鱼加工一条街”。改进传统咸鱼晒制方法，使用规范化的设备，实行政府统一服务、统一检验、专项管理、集中指导等一系列全程监控措施，保障了广海咸鱼的品质。 2017年，“广海咸鱼制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产，项目代表性传承人为林锦胜、谭炳源。 台山虾酱 台山虾酱是台山地区常用的传统调味料之一，味道很奇特，闻起来咸而臭，吃起来亦香亦甜、亦酸亦苦，有人将其比作酱料中的“榴莲”，喜欢的人会觉得浓香逼人，停不下来；不喜欢的则掩鼻而走，敬而远之。在中国，广东的虾酱最有名，而台山产的虾酱被大部分人认为是最好的，台山虾酱又以下川岛出产的最为知名。2017年，“川岛虾酱制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产名录，台山虾酱曾被评为“江门五邑八宝特产”之一。
台山虾酱（川岛镇人民政府供图）
下川岛西南面的家寮村是虾酱的最佳产地。家寮村村民制作虾酱的历史已过100年，产品在70多年前就销往海外。时至今日，当地村民依然按照传统工序制作虾酱。
风光优美的下川岛（图片来自川山群岛旅游网）
台山下川岛屹立南海，宛若明珠。海湾优良、风光绮丽、渔场宽广、资源丰饶。全岛海岸线长132.98千米，自然港湾15处，岛周围港湾盛产苗虾，年产量达3500多吨，是全省最大的苗虾生产基地。
川岛渔港（陈俊诚 摄）
岛民们一般会选择秋冬季来制作咸虾酱，因为这时的苗虾是产量最多，且最肥美。渔民们将海中捕获的苗虾以10:1的分量和食盐拌匀，浸入缸中，用木棒搅拌捣碎。一天后，把铺上透气薄膜的酱缸置于室外，借助阳光加温促进成熟。连续晾晒15～30天后，虾酱发酵基本完成，虾酱呈紫红色。
台山虾酱原料——苗虾（川岛镇人民政府供图）
发酵中的台山虾酱（川岛镇人民政府供图）
台山人的厨房里几乎都有一瓶咸虾酱，它可以搭配多种菜式，做出来的菜味美鲜香。可蒸：将虾酱加在半肥瘦的五花肉中，配以姜丝、葱花一起蒸；可焖：旺火热油，猪手下锅爆炒，加入虾酱和水焖一小会，做成一道家常的虾酱焖猪手；可炒：放入葱蒜、虾酱以及煎炸过的茄子，加水盖上锅盖，可做成虾酱茄子煲。
虾酱蒸五花肉（台山市地方志办供图）
制作单位：广东省人民政府地方志办公室、台山市人民政府地方志办公室
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