随着复工复产有序进行，复学也即将来临。如何预防集体食堂（包括单位食堂、学校食堂、工地食堂）引起的食源性疾病暴发事件的发生，应先了解食源性疾病的一些相关知识，下面对什么是食源性疾病、发生原因、有哪些高危食品及如何预防等做些介绍，希望能对预防集体食堂食源性疾病暴发有所帮助。

　　1.食源性疾病是什么？

　　食源性疾病是指通过摄食而进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

　　2.食源性疾病有哪些？

　　按致病因子分，食源性疾病包括：

　　(1)细菌性食源性疾病，如，沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌等引起的食源性疾病；

　　(2)食源性病毒感染，如，诺如病毒、甲肝等引起的食源性疾病；

　　(3)食源性寄生虫感染，如，华支睾吸虫（肝吸虫）引起的食源性疾病；

　　(4)食源性化学性中毒，如，有机磷农药中毒、亚硝酸盐中毒、重金属中毒等食源性疾病；

　　(5)食源性真菌毒素中毒，如，毒蘑菇中毒、呕吐毒素中毒等；

　　(6)动物性毒素中毒，如，河鲀鱼中毒、雪卡中毒、组胺中毒、麻痹性贝类中毒等；（7）植物性毒素中毒，如，钩吻碱中毒、野芋中毒、马铃薯龙葵素中毒、四季豆中毒等；

　　3.广东省近几年食源性疾病事件的特点？

　　(1)以细菌性和有毒动植物、有毒真菌为主，尤以细菌性最多；

　　(2)以第二、三季度为多发季节；

　　(3)暴发起数和中毒人数最多的发生场所为集体食堂。

　　4.哪些是高危食品？

　　河鲀鱼、含雪卡毒素的海鱼、海鱼中的青皮红肉鱼、发芽马铃薯、四季豆、新鲜黄花菜、三明治、裱花蛋糕、自制沙拉、加热不彻底没煮熟煮透的食物、生鱼片、凉拌菜等。

　　5.哪些原因会引起食源性疾病发生？

　　主要有以下几种原因：

　　(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)。

　　(2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中毒的剂量(如农药的污染)。

　　(3)食品本身含有毒成分(如河鲀含有河鲀毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。

　　(4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。

　　(5)因摄入含有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。

　　(6)某些外形与可食用的食物相似，实际含有毒成分，而被误食(如毒蘑菇、钩吻、野芋等)。

　　6.集体食堂如何预防食源性疾病暴发？

　　(1)建立完善的制度和有效执行；

　　(2)对员工进行专业培训，组织体检，持证上岗；

　　(3)对停用食堂一段时间后重新启用，须对食堂进行全面彻底清洁、消毒，并全面检查仪器设备能否正常运作；

　　(4)把住食品采购关，批量采购食品时必须向供货方索取卫生许可证及采购食品的批次卫生检验合格证。

　　(5)烹调加工所用原料应保证新鲜并彻底加热。这也是一个发生食物中毒的重要环节，如果控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。

　　(6)餐饮单位加工容器生、熟分开，避免食品直接和间接交叉污染。

　　(7)热菜贮存温度应保持在60℃以上，保温温度低于这个温度则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。

　　(8)所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，熟食在室温下存放不能超过2小时，冷冻食物最好别在室温下解冻；

　　(9)剩余饭菜是学校食堂常见的中毒之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余饭菜，应妥善保存放入熟食专用冰箱保存。次日食用前必须彻底加热；

　　(10)用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，果蔬要彻底清洗干净、餐具应消毒；

　　(11)无论是食堂工作人员还是用餐人员，均需重视手部卫生；

　　(12)在防控新冠疫情期间最好采用分餐制。

　　7.发生食源性疾病暴发事件后肇事单位应如何做？

　　(1)及时救治：应尽快将患者送医院救治；

　　(2)及时报告：应及时向相关部门报告；

　　(3)保护现场，等待相关部门调查；

　　(4)配合职能部门开展调查。

　　参考文献：

　　1.高永清、吴小南　2017　营养与食品卫生学　第2版　北京：科学出版社

　　2.百度网：东方快评丨“食物中毒”事件为复学安全敲响警钟

　　3.百度文-基础教育　第五章 食源性疾病及其预防（PPT）